品種：以黔北黑豬為母本，黔北黑山豬，黑毛豬等為基本豬種，在提純復壯的基礎上通過大約克，杜洛克長白等良種公豬雜交，經過十代選育，改良，自繁自養，形成體質健壯，抗病力強，耐粗飼，繁殖率高，發情征候明顯，產仔多，易育肥，母性好，護仔性強，胴體瘦肉率高的優良品種：黑山型商品豬。

臘月熏肉，故稱臘肉。在南方濕熱的天氣里保存容易腐敗變質的新鮮肉類，腌熏是絕佳方法。赤水人做臘肉，講究腌熏制材，鹽和煙，兩者絕不輕視?！稏|陽縣志》里講傳統的金華火腿制作，“以所腌之鹽必臺鹽，所熏之煙必松煙”。諸如此類，赤水做老臘肉“所腌之鹽必川鹽，所熏之煙必柏煙”。

    川鹽入黔，隨著乾隆年間赤水河道疏浚，赤水城便成了茶鹽古道上重要的碼頭口岸。自貢的井鹽沿著赤水河道源源不斷進入貴州黔北地區，也為黔地腌制臘肉提供了必備之需。

    赤水熏制臘肉香腸的燃料必定是高山的柏樹枝丫，因為柏樹枝容易出煙，而且煙多煙濃，經柏煙熏制后的臘肉還帶著松柏獨特的芳香。赤水臘肉首推高山老臘肉，因為高山地區熏制臘肉，除用松柏樹枝熏烤外，還青岡木疙瘩作燃料。青岡木質地堅硬，經久焚燒，熏出的臘肉風味更佳。

    準備好鹽和燃料后，挑選三瘦兩肥的農家熟食豬肉，以二刀肉、三餡肉和豬腿肉為宜。均勻切成長條狀，再涂抹上鹽，放入缸盆內，腌制兩周，鹽漬出生肉的血水和腥味。將腌制好的肉洗凈，懸掛在陰涼處晾干。

    煙熏是道精細活路。鄉下農家倒要省事得多，只需將晾干的肉掛在廚房灶頭之上；平時燒火做飯，柴火土灶里放點松柏樹枝，一天三頓飯，濃濃炊煙便將臘肉熏得透徹。舊時判斷一家人殷實與否，只要看看他家廚房橫梁上懸掛多少臘肉香腸便知。城鎮人家熏臘肉稍麻煩點，須得先搭個熏棚或者用廢油桶做個熏烤箱，寒冬臘月到處都是這樣的“烽火臺”，滿城煙起。熏烤臘肉時，要只見青煙，不見明火；不時加入柏樹枝，還往里覆加點鋸木屑、桔皮和甘蔗皮等，這樣熏出的臘肉，染百木之香，香味更醇厚。集中煙熏幾天后，臘肉通體焦黑，流油溢香，便熏制成功。

    如果鹽腌時間短，快火急煙熏烤出的肉，在我們當地叫“火煙肉”。這種火煙肉是臘肉偷工減料的簡縮版，不易保存，需短時間趕緊吃完。而按部就班熏制的臘肉，卻能長時間保存，上年熏制的臘肉一般能吃到來年臘月歲末。赤水的臘肉，更像金華火腿般存放數年而不變味，所以稱為：老臘肉。

貴州臘肉的制作既簡亦難。豬宰殺后，將豬身劈成條塊，以棕葉、稻草之類串好，待鮮肉余溫未盡時，便要抹上粒子鹽。抹鹽時肥淡瘦濃，將抹好鹽的肉條放在陶缸中，肉皮朝下，層層疊壓，一個星期以后，見缸底鹽水滲出，便可吊上炕。鹽肉一旦上炕，半個月之內，煙火不熄。肉條離火炕要距離適當，否則冷熱不均會生臭肉。臘肉連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，香味四溢。這時候瘦肉太干反而無人問津，而肥肉卻晶瑩剔透，容光煥發，吃到嘴里，絲毫不覺得膩人。